La mesa

MESA 4

@protocolorango –  protocolo.org | La buena educación en la mesa implica tener en cuenta una serie de normas y actitudes que van mucho más lejos que no hablar con la boca llena, o no robarle el pan al compañero. Desde la publicación del primer código de las buenas maneras del comensal, en el siglo XVI, ha llovido mucho. De forma paralela a este escrito se institucionalizó el uso del tenedor, que ponía fin a la práctica de comer con los dedos.

La Mesa

Como primera acción vamos a preparar la mesa. Una mesa que debería tener la consistencia necesaria para poder albergar todo el menaje para la comida, a ser posible una mesa que se apoye en una pata central. Mesas redondas, cuadradas, ovaladas, rectangulares, pequeña o grandes, se decidirán según el objetivo de la comida o la disposición que tengamos.

Sobre la mesa colocaremos un muletón – mantel acolchado que tendrá como misión disminuir los ruidos del menaje y absorber posible derrame de líquidos – sobre él se colocara un mantel, cuyo color y diseño estará relacionado con el motivo de la comida.

Una vez vestida la mesa nos proponemos a colocar los cubiertos, la cristalería etc. para ello tendremos que conocer previamente el menú de la comida.

La cubertería

Para este ejemplo el menú será el siguiente: Un consomé, pescado, carne, postre y todo ello con una bodega que constara de vino blanco, vino tinto, cava y agua.

Lo primero que colocaremos será un bajo plato o plato de marcaje, un plato cuya misión será marcar el sitio del comensal. Puede ser de cristal, porcelana, alpaca, plata, etc. Ni el bajo-plato ni los platos deben sobresalir del contorno de la mesa. Si los platos llevan algún tipo de logo o escudo éste debe situarse frente al comensal.

Los cubiertos tienen como norma general colocarse: El cuchillo (con el filo “mirando al plato”) a la derecha del plato, la cuchara (con la concavidad hacia arriba) a la derecha del plato, el tenedor (con las púas hacia arriba) en el lado izquierdo del plato, si no tuviéramos mucho espacio en la mesa los cubiertos correspondientes al postre se pueden disponer en la parte superior del plato, entre las copas y el plato (cuchillo y cuchara con el mango hacia la derecha y el tenedor con el mango hacia la izquierda). Si se van a servir muchos platos, puede que no sea conveniente colocar todos los cubiertos al principio y colocarlos a medida que se cambian los platos.

En nuestro ejemplo colocaremos de fuera hacia el plato en el lado derecho, cuchara, paleta de pescado y cuchillo trinfador. En el lado izquierdo, tenedor de pescado y tenedor de carne o trinchador. Los cubiertos para el postre los colocaremos en la parte superior.

La Cristalería

Las copas las colocaremos en la parte superior del plato perpendicular a éste, colocaremos copa de agua, de vino tinto, de vino blanco y de cava. En la parte de la derecha del comensal colocaremos la copa de vino blanco (primera que serviremos) a continuación la copa de vino tinto y seguidamente la copa de agua, ligeramente detrás de la copa de agua colocaremos la de cava o de champán. No obstante los manuales de hostelería y los de protocolo no se suelen poner de acuerdo, en muchas ocasiones. Mi teoría se basa, al igual que los movimientos de servicio y la colocación de utensilios, en la comodidad en el desarrollo del servicio.

En la parte izquierda se colocara el plato de pan y una paleta para untar. Todos estos elementos que componen la mesa deben estar perfectamente limpios y en buen estado, sin manchas, sin roturas o saltones, rayones o cualquier otro desperfecto.

randy@protocolo.com

Foto: Daniel Cetrulo

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